Zelenina obsahuje až do 95 percent vody. Pri skladovaní sa táto voda neustále odparuje do ovždušia. Koľko sa jej odparí, to závisí od skladovacej teploty, vlhkosti ovzdušia či stavby rastlinných pletív. Netreba však ani veľkú vedu, aj zdravý rozum nám hovorí, že čím vyššia je teplota, tým väčšie je odparovanie. Stratám vody zo zeleniny teda najlepšie zabránime tak, že ju budeme skladovať pri nízkej teplote a vysokej vlhkosti vzduchu. To však nie je všetko.
Vysychá a vädne. Prečo sa to deje?
Kvalita uskladnenej zeleniny sa znižuje už pri strate okolo päť percent vody. Na listovej zelenine to spozorujeme ako viditeľné vädnutie. Zároveň sa v zelenine znižuje obsah vitamínu C. Chuť a arómu zeleniny zasa zhoršujú splodiny vznikajúce pri nedostatku kyslíka. Ten nastáva pri pomerne málo známom jave: zelenina dýcha aj po zbere, pričom odoberá z ovzdušia kyslík a vylučuje oxid uhličitý, vodu a teplo. V priestore skladu sa kyslík rýchlo spotrebuje a dýchanie sa spomaľuje. Mení sa kvalita zeleniny, v plodoch dochádza k chemickým reakciám, v dôsledku ktorých stráca zelenina pevnosť a mäkne. Preto platí, že ak chceme zeleninu skladovať s čo najmenšími stratami, treba zabrániť nadmernému odparovaniu vody a spomaliť jej dýchacie procesy.
Trik je v tom, ako je zabalená
Nízku teplotu a vysokú vlhkosť zabezpečíme napríklad vtedy, keď zeleninu skladujeme v chladničke zabalenú v igelitových vreckách. Ešte pred vložením do sáčkov ju obalíme v novinovom papieri, aby neplesnivela a nehnila. Takto môžeme skladovať väčšinu zeleniny. Výnimkou je cibuľa a cesnak, ktoré potrebujú sucho. Zabalenú zeleninu môžeme skladovať aj v pivnici, no teplota nesmie kolísať. Hlúbovú zeleninu uskladňujeme v zemi, môžeme využiť aj pareniská. Keď nechávame zeleninu vonku, treba ju ochrániť hrubou vrstvou slamy proti mrazu.
Ako v úrode zachovať vodu a vitamíny
Balením počas skladovania výrazne zlepšíme životnosť zeleninovej úrody pri zachovaní čo najvyššej kvality. Napríklad karfiol stratí za 17 dní pri teplote 9 stupňov až 15 percent hmotnosti. No keď ho zabalíte, stratí len 3 až 6 percent hmotnosti. V závislosti od dĺžky skladovania sa hmotnostné straty zabalenej zeleniny znižujú od 5 až do 50 percent. Vďaka baleniu tiež v zelenine uchováme viac vitamínu C. Po 30 dňoch skladovania v obale ostáva v zelenine takmer nezmenený obsah vitamínu C v porovnaní s čerstvo obratou zeleninou. Najviditeľnejšie sú prednosti obalov pri listovej zelenine. Keď ju zabalíme do papiera a igelitu, straty sú minimálne.
