V receptoch a v jedálnych lístkoch reštaurácií sa niekedy stretávame aj s koreninami, ktoré sú u nás menej známe. Odkiaľ pochádzajú a na čo sa používajú? Niektoré z nich tu postupne predstavujeme.
Tonkové bôby
Názov je v prípade tejto prísady do jedla viac ako zavádzajúci. Nejde o bôby v zmysle fazule, svoj názov dostali podľa všetkého podľa vzhľadu. Ide o plody 30-metrového stromu tonka, ktoré síce nevyzerajú pekne, ale voňajú a chutia „rajsky“. V svojich kuchyniach ich využívajú aj kuchári z reštaurácií ocenených Michelinom. Ich pravlasť sa nachádza v trópoch Južnej Ameriky a vo Venezuele, ktorá je ich najväčším vývozcom, sa nimi do 40. rokov aj platilo. Ešte dnes sa tam hovorí, že bôby tonky v peňaženke prinášajú šťastie.
Vôňa tejto koreniny pripomína vanilku, karamel, mandle a marcipán, niekto v nej odhalí aj tóny sladkého drievka. Aby si svoju arómu udržali, treba ich skladovať v dobre uzatvorených nádobách v tme a chlade.
Kúpiť ich možno sušené a používajú sa nastrúhané. Strúhajú sa podobne ako muškátový oriešok. Pridávajú sa do sladkých jedál a dezertov, ako sú parfait, krémy, torty, koláče, pralinky, čokoláda, zmrzliny a pudingy. Možno ich aj pomlieť a pridať do cukru podobne ako zrnká vanilky alebo uvariť v mlieku. Kto rád experimentuje, môže napodobniť kuchárske hviezdy: tie ochucujú fazuľami tonky napríklad ryby, ale aj paradajkovú omáčku. A koľko tonkových bôbov sa odporúča do jedla nastrúhať? Závisí od individuálnej chuti.
Harissa
Červená pasta, s ktorou ste sa určite stretli, ak ste boli niekedy v Tunisku, Maroku, alebo na Blízkom východe. To je harissa. Je tu neodmysliteľnou súčasťou takmer každého jedla, niektorí ju jedia dokonca aj na raňajky. Vyzerá neškodne, ale je mimoriadne štipľavá. V prípade harissy nejde o korenie, skôr sa dá označiť za pochutinu. Je to zmes mnohých surovín pričom prím hrá čili paprika a kajenské korenie. Každá domácnosť a kuchár si ju robia sami, ale dostať ju aj hotovú v obchodoch vo forme pasty alebo ako sypkú zmes. Najštipľavejšiu harissu vraj robia v Tunisku. Hodí sa do každého jedla, ktorému chcete dodať pikantnosť, takisto do marinád. Dávkovať ju však treba opatrne.
Harissa kúpená na dovolenke alebo v obchode s orientálnymi potravinami vydrží neotvorená prakticky neobmedzene. Otvorená patrí do chladničky. Ak si urobíte vlastnú harissu, tak tá by mala vydržať v chladničke asi dva mesiace, treba ju však zaliať olivovým olejom. Výroba vlastnej harissy nie je náročná. Potrebujete 50 g sušených čili papričiek, 4–5 strúčikov cesnaku, 1 PL rímskeho kmínu, 1 PL koriandrových semienok, 80 g paradajkového pretlaku, 1 PL soli a 2 PL olivového oleja. Najprv zalejeme čili vriacou vodou, tak aby papričky boli v nej ponorené, a prikryté necháme 20 minút odstáť. Potom dáme aj s vodou do mixéra, pridáme všetky ostatné suroviny (okrem oleja) a rozmixujeme na pastu. Preložíme do pohára, alebo pohárov, zalejeme trochou oleja, uzatvoríme a dáme do chladničky.
Galangal
Tak ako si nevedia v severnej Afrike predstaviť varenie bez harissy, nevedia si ho Thajsku a Indonézii predstaviť bez galangalu. Je to hľuza, ktorá pripomína zázvor, ale chutí trochu inak. Chuť galangalu je sladko-horká, je síce tiež štipľavý, ale nie až tak ako zázvor. Existujú však dva druhy – menší má oranžové hľuzy a je výrazne štipľavejší, väčší je jemnejší. V obchodoch s orientálnymi a ázijskými potravinami sa dá kúpiť čerstvý, častejšie sa však predáva sušený. Čerstvý vydrží v chladničke zabalený do fólie niekoľko týždňov. Práškový, keď je v dobre uzatvorenej nádobe, rok. V Indonézii je neodmysliteľnou súčasťou národného jedla nasi goreng, a aj v Malajzii či v Thajsku sa používa častejšie ako zázvor. Inak ho možno použiť presne tam, kam sa dáva zázvor. Stačí ho nastrúhať či najemno nasekať.
Zdroj: https://zena.pravda.sk/jedlo/clanok/608517-carovny-svet-korenin-viete-co-je-harissa-ci-galangal/
