Mať v mrazničke zásobu zeleniny je praktické. No nie vždy zmrazíme zeleninu správne, aby v nej ostali užitočné látky a nestratila z chuti a kvality. To, ako sa to dá, si ukážeme na príklade karfiolu, kulinársky vďačnej zeleniny pochádzajúcej z východného Stredomoria.
Asi najväčšou nepríjemnosťou v súvislosti so zamrazovaním nadmernej úrody karfiolu je skutočnosť, že hlávky treba porozdeľovať na menšie časti. Inak by ich prebúdzanie z mrazu nebolo rovnomerné a kvalita zeleniny by kolísala. Len pri vzrastovo malých kusoch môžete od tohto úkonu upustiť.
Ružičky treba premyť alebo okúpať
Na začiatku prípravných prác je vyrezanie dužinatej hornej časti byle, čiže hlúbu. Následne opatrne rozdeľte hlávku karfiolu (Brassica oleracea var. Botrytis) na približne trojcentimetrové ružičky tak, aby sa nerozdrobili. Premyte ich pod tečúcou vodou alebo aspoň ponorte do vlažného kúpeľa. Precízne odstráňte zachytenú pôdu a iné nečistoty, prípadne zalezený drobný hmyz.
Ak sa len trochu dá, vopred si vyhraďte čas na blanšírovanie. Karfiol maximálne na tri minúty ponorte do vriacej vody a okamžite do veľmi studenej, ktorú vo väčšej mise môžete doplniť kockami ľadu. Tento proces ničí mikróby a „pečatí“ bunkovú štruktúru, čo napomáha uchovávaniu vitamínov a ďalších prospešných látok. Sprievodným priaznivým efektom je, že takto konzervovaná zelenina vydrží v mrazničke v uspokojivom stave dlhšie: troj- až štvornásobok času, čo už stojí za námahu. Navyše, blanšírovanie má pozitívny dopad aj na konzistenciu, arómu a šmrnc. Odporúča sa aj pri mrkve alebo kalerábe.
Vyvarujte sa popálenia mrazom
Pred uložením do chladu pod nulou karfiol naozaj dôkladne vysušte. Zabránite tým vytvoreniu povrchových vodných kryštálikov na ružičkách alebo vnútornej strane obalu. Ak to zanedbáte, môže nastať tzv. popálenie mrazom vedúce k poškodeniu zeleniny. Výsledok by ste zaregistrovali po rozmrazení.
Malé, stredné i veľké dávky
Samozrejme, vysušiť treba aj neblanšírovaný karfiol po spomenutom očistnom kúpeli. Obvykle na to stačí štvrťhodinka pri izbovej teplote na podložke absorbujúcej vlhkosť – napríklad na papierovej kuchynskej utierke. Karfiol pripravený na zamrazenie poukladajte do celofánu, polyetylénovej fólie, mikroténových obalov alebo plastových dóz určených na skladovanie potravín. Predvídavo si ho podeľte tak, aby ste vždy mali poruke dávku zodpovedajúcu konkrétnej potrebe: od malých cez stredné po väčšie podľa počtu stravníkov, respektíve typu pokrmu. Z vreciek vytlačte čo najviac vzduchu, nádoby precízne uzavrite. Pri teplote okolo mínus 18 stupňov, ktorá utlmuje prirodzené vnútorné pochody v biologickej hmote, si karfiol udrží konzumovateľnosť približne rok. Nad túto hranicu to nenaťahujte. Zväčša ani nie je treba: už príde nová úroda.
Radšej pomalší proces v chladničke
Ak chcete mrazený karfiol variť, rovno ho vložte do vody. Dokonca ani netreba predlžovať čas prípravy v porovnaní s varením čerstvej zeleniny. Pri iných metódach spracúvania ho rozmrazte ohľaduplne v chladničke. Môžete síce postupovať aj rýchlejšie zásluhou príslušného režimu mikrovlnky, ale takýto teplotný šok sa do určitej miery podpíše na akosti.
